Zowel Joris als Arjan hebben een achtergrond in ‘food’. Joris rondde de hogere hotelschool af en behaalde daarnaast een master in marketing. Hij werkt inmiddels al meer dan vijftien jaar voor bedrijven in de voedselindustrie, van merken tot private label in bijna alle productcategorieën. Arjan is van origine chef in de top-gastronomie. Daarna werkte hij lang aan alle creatieve en culinaire projecten voor een bedrijf dat is gespecialiseerd in alles rondom de Aziatische keuken, voor industrie, foodservice en retail.  

Artikel gaat verder onder de foto’s

Arjan: “We werkten allebei al een aantal jaar voor onszelf én werkten veel samen. We merkten dat de combinatie van onze verschillende achtergronden, expertise en netwerk in onze samenwerking echt meerwaarde biedt voor onze opdrachtgevers.”

Van A tot Z
Arjan: “Eigenlijk kent een (nieuw) product altijd dezelfde route, vanaf het moment dat het wordt bedacht en ontwikkeld tot aan het introduceren in de markt. Dit start vaak bij inspiratie en brainstormen. Daarna volgt concept- en productontwikkeling om de eerste producten te maken en een idee te krijgen over het concept en gaat daarna afhankelijk van producent en proces door nog een aantal fases. Denk hierbij aan productieproeven en iteraties, consumentenonderzoek en concepttesten, verpakkingsontwikkeling en product- en conceptoptimalisatie.

Dat hele proces, van A tot Z, kennen we van haver tot gort. We kunnen dit hele traject voor opdrachtgevers uitvoeren, maar het ook in stukjes knippen en er delen van oppakken. Dit is afhankelijk van de vraag.”

De kracht van het netwerk
Joris: “Omdat we beide al heel wat jaren ervaring hebben met hele diverse projecten hebben we inmiddels een heel groot netwerk met heel veel verschillende partners die ingezet kunnen worden in de verschillende vraagstukken. Denk hierbij aan verschillende kennisinstellingen of leveranciers van ingrediënten, toepassingen en technologie in binnen- en buitenland. Dit netwerk is eigenlijk ons innovatie ecosysteem dat we in kunnen zetten bij bepaalde vragenstukken of uitdagingen bij onze opdrachtgevers.

We gaan binnenkort starten met een chefs panel als een nieuwe service voor productontwikkelaars en marketeers. Uit elk onderzoek voor nieuwe consumentenproducten komt smaak altijd als belangrijkste naar boven. We willen hiermee de expertise van culinaire professionals op het gebied van smaak en verwerkingsmogelijkheden beschikbaar maken voor de industrie. We maken hierbij gebruik van het netwerk van Arjan.”

“Iedere organisatie zoekt vernieuwing, iets wat goed is voor henzelf, voor de wereld of voor de gezondheid”, stelt Arjan. Maar dat begint met vragen als: ‘welke markt moeten we bedienen, waar zit potentie, wie zijn hier de spelers en wat zijn de eisen, kan het kostprijs technisch wel uit en hoe komen ze in contact met producenten of leveranciers’. We hebben een enorm netwerk en kunnen vanuit de kennis in dit netwerk, oplossingen bieden en ook partijen die elkaar niet kennen met elkaar in contact brengen. Ook op dat vlak zijn wij van toegevoegde waarde.”

Innovatie in ROOTS
Joris: “We zijn eigenlijk bij toeval in ROOTS Innovation Hub terecht gekomen. De locatie ligt centraal tussen onze woonplaatsen in. Ik had hier al eens gekeken en het concept sprak me aan. Dat er in ROOTS veel mensen bezig zijn met voedsel, ontwikkeling en duurzaamheid, heeft de keuze nog makkelijker gemaakt. Ik heb de verwachting dat het samenwerken met de startups die hier zitten een meerwaarde zal zijn. Zij werken met mooie nieuwe ingrediënten die voor onze klanten en ons netwerk weer interessant kunnen zijn. Andersom kunnen wij hen ons chefs panel aanbieden en natuurlijk de route naar de markt. Win-win!”  

The post Bij The Food Foundry kennen ze de voedselindustrie van A tot Z appeared first on World Food Center.

Eveline: “Hoewel wij vroeger thuis geen vlees aten, leerde ik pas later dat ook melkproductie onderdeel is van dezelfde vleescyclus. Toen heb ik besloten vegan te gaan eten.

Het artikel gaat verder onder de afbeeldingen

Ik heb in Wageningen gestudeerd, eerst dierwetenschappen, maar daar paste ik niet helemaal tussen met mijn visie. Daar gaat het juist om vlees producéren. Ik ben toen met een vrije bachelor gestart, gericht op vermindering van de vleesconsumptie. In mijn studentenhuis maakte ik vegan maaltijden voor medestudenten en halverwege mijn master ben ik met mijn studie gestopt om in een vegetarisch restaurant te gaan koken.

Een paar jaar geleden ben ik voor mezelf begonnen als cateraar. Ik had geen keuken tot mijn beschikking, ook niet thuis, dus ben vooral op locatie gaan koken. Bij retreats, op acrobatenfestivals, of ik huurde een keuken. Toen ik 2,5 jaar geleden een eigen huis kreeg – mét keuken die ik kon uitbreiden – kon mijn bedrijf echt van start in huidige vorm. Eveline Cooks; vegan catering & meer.”

Vegan kan superlekker zijn
“Ik lever vooral buffetten, aan bedrijven of particulieren. Deze zijn meestal thematisch, Afrikaans, of Indiaas – mijn bestseller. Of neem het gado gado buffet bijvoorbeeld, met tien verschillende gerechten. Ik wil mensen geen vegan lifestyle opdringen, maar ze juist een positieve ervaring geven met lekker eten. Veganistisch eten kan superlekker zijn, zonder af te doen aan smaak- en eetervaring. Ik werk dan ook eigenlijk niet met vleesvervangers zoals je die in de supermarkt hebt. Maar ik gebruik tofu, tempeh, of seitan. Dit laatste is een product dat al eeuwenlang in China wordt gebruikt, uit tarwe-eiwit. En natuurlijk kook ik veel met groenten.

Ik vind het heel leuk om smaken van andere landen te ontdekken en heb vanuit die interesse een boek geschreven; Vegan de wereld rond. Voor dit boek heb ik mensen geïnterviewd uit allerlei landen en heb hen om hun vegan familierecepten gevraagd. Beproefde recepten die al generaties lang in de familie zijn. Veel gerechten zijn zo lekker, die gebruik ik ook in mijn catering.”

Uit de keuken gegroeid
Eveline haar bedrijf groeit zo hard, dat al snel de uitgebreide keuken thuis niet meer toereikend is. Een locaties buitenshuis zoeken is nog niet eenvoudig. Leegstaande restaurants, met horecakeuken, bieden meestal ook een grote ruimte aan zitgelegenheid. Iets dat Eveline als cateraar niet nodig heeft. In kantoorpanden mag je vaak niet koken, vanwege ontbrekende afvoer en veiligheid. ROOTS kwam bij toeval op Eveline haar pad.

“Ik was al lang aan het nadenken over een andere oplossing, thuis ging het echt niet meer. Op een dag spotte ik een bord langs de snelweg, waar bedrijfsruimtes werden aangeboden. Een uur na mijn mail had ik antwoord en was het geregeld. In ROOTS kan ik alle kanten op. Ik heb een grote keuken gebouwd, maar heb ook ruimte voor bijvoorbeeld workshops, opslag, kantoor en een plek waar mensen even kunnen pauzeren. Ik doe de catering namelijk niet alleen, ik heb freelancers die me helpen in de keuken, met de afwas of het ophalen van catering.

Ik heb hier en daar al een praatje gemaakt met mensen op het WFC-terrein. Er is hier nog weinig catering aanbod merkte ik, terwijl er best vraag naar is. Ik doe echt wat anders dan het standaard broodje met kaas van de lokale bakker. Dus kom maar op!”

Toekomstplannen
“Vanuit deze nieuwe locatie wil ik met mijn bedrijf groeien. Ik kan niet alleen meer catering aan, maar ik wil ook nieuwe plannen maken. Zou zo ik er op termijn graag een kok bij willen. Het zou fijn zijn als bedrijf minder afhankelijk wordt van mij als persoon, dat het werk doorloopt als ik een keer ziek ben of op vakantie wil. Als ik helemaal klaar ben met inrichten, ga ik aan de slag met de doorontwikkeling van het bedrijf. Ik ga samen met een vriendin werken aan groei en professionalisering. De marketing, de website. Kijken waar potentie zit. We hebben ook plannen om maaltijden aan te bieden aan particulieren in de regio. We willen zo nog meer mensen kennis laten maken met de goede smaken van vegan eten. Woon je in de buurt? Houd ons in de gaten!”

The post Eveline Cooks vegan in ROOTS appeared first on World Food Center.

Nederland is een voortrekker in innovatie, met campussen als belangrijke aanjagers van economische groei en maatschappelijke oplossingen. In een rapport van Buck Consultants International, opgesteld voor het Nationaal Campussen Overleg en het Ministerie van Economische Zaken, wordt het belang van 35 campussen onderzocht. Het rapport laat zien hoe deze campussen bijdragen aan werkgelegenheid, kennisdeling en maatschappelijke transities.

“Campussen zijn dé plekken waar wetenschap en bedrijfsleven samenkomen om nieuwe ideeën te ontwikkelen,” benadrukt het rapport. Het World Food Center is een voorbeeld van een opkomende campus die zich onderscheidt door zijn focus op voedselinnovatie.

De kracht van het World Food Center

Het WFC bevindt zich in de ontwikkelingsfase, maar heeft nu al een stevige basis gelegd. Strategisch gelegen in de Foodvalley, dichtbij de Wageningen Campus, biedt het WFC unieke mogelijkheden voor samenwerking tussen bedrijven en kennisinstellingen. “Het World Food Center heeft een sterke uitgangspositie door zijn ligging in de Foodvalley, een regio met internationale allure op het gebied van voedselinnovatie,” aldus het rapport.

Het terrein richt zich op het ontwikkelen van innovatieve oplossingen in voeding en duurzaamheid. Dit thema sluit naadloos aan bij de uitdagingen van vandaag, zoals het verduurzamen van voedselproductie en het waarborgen van wereldwijde voedselzekerheid.

Een veelbelovende toekomst

Hoewel het WFC zich nog in de ontwikkelingsfase bevindt, is het rapport optimistisch over de toekomst. “Het WFC heeft alle ingrediënten om uit te groeien tot een belangrijke hub voor innovatie en samenwerking,” stellen de onderzoekers. Het terrein heeft al laten zien een aantrekkelijke locatie te zijn voor bedrijven die een verschil willen maken in de voedselindustrie.

“Campussen zoals het WFC zijn onmisbaar voor de transitie naar een duurzame en gezonde samenleving,” concludeert het rapport. De toekomst van het World Food Center lijkt veelbelovend, met kansen om zich te ontwikkelen tot een toonaangevende campus in Nederland. 

The post Nederland innoveert: Hoe campussen het verschil maken appeared first on World Food Center.

Het lijkt zo simpel, het kipfiletje op je bord. Een kip komt als kuiken uit een ei, groeit, wordt geslacht en ligt daarna in jouw supermarkt. Maar elke kipfilet komt uit een wereld op zich. Theo Hoen weet daar alles van. Samen met compagnons Jaap Brokking en Dennis Lucas ontwikkelden ze een slimme pluimveemanagementtool; PoultryPlan. Met deze tool maken ze de hele pluimveeketen efficiënter én duurzamer.

“We zijn alle drie kippengek” begint Theo enthousiast. “Dat verenigt ons. Jaap is de zoon van een voerfabrikant en zit al zijn hele leven in de kip. Dennis heeft de HAS gedaan, is de IT in gerold en is vanuit die rol zelf software gaan schrijven. Ik werkte zelf 28 jaar bij Stork, we maakten slachtapparatuur voor pluimvee. Op dit moment onderneem en investeer ik, ik ben het meest actief in PoultryPlan. Ik vind kip zo’n mooi product, we voegen met onze oplossing echt wat toe aan de keten.”

Efficiënter werken

De fascinatie voor de tool startte bij Theo toen hij zich realiseerde dat de hele kippen-keten efficiënter kon. Theo: “Bijna alles in de sector werd lange tijd gestuurd met aan elkaar geknoopte Excel bestanden en e-mails. Er zijn weinig oplossingen die de hele keten monitoren, managen en plannen. De moederkip en de eieren die ze legt waren altijd het uitgangspunt van de keten. De eieren gaan naar een broederij, waar er na 21 dagen een kuiken uit het ei komt. Dit kuiken gaat naar de vleeskuikenhouder en in zes tot tien weken groeit het uit tot een slachtrijpe kip. De hele keten werd gepland vanuit het moederdier, niet vanuit de vraag bij de slachterij. Bij mij ontstond de vonk bij het idee dat je dit andersom moet plannen; als je de keten omdraait kun je efficiënter werken.

De consument koopt graag kipfilets van maximaal 120 gram. Een slachterij die te grote kippen aangeleverd krijgt, haalt hier kipfilets uit van misschien wel 150 gram. Dit betekent dat hij er 30 gram moet afsnijden om te voldoen aan de vraag uit de markt. Dit is óf afval, óf het wordt verwerkt in producten die minder opleveren, zoals kippengehakt. Als je de keten omdraait kun je sturen op kippen van de juiste grootte. Niet alleen werkt dit efficiënter, het is ook duurzamer. Je produceert minder afval en de kip hoeft niet onnodig verder te groeien en gevoerd te worden.”

Pluimveemanagementtool PoultryPlan

“Als je de keten andersom gaat inrichten en je wil een kip van een bepaald gewicht naar de slachterij hebben, dan kun je berekenen wanneer er eieren uitgebroed moeten worden en hoelang de kippen moeten groeien tot ze slachtrijp zijn. We doen met onze software voorspellingen van het gewicht, op basis van de gegevens die we bijhouden. Een slachterij weet dan wat hij kan verwachten en wanneer hij kan plannen. We zijn nu bezig met een Canadees bedrijf om deze voorspellingen met behulp van AI nog nauwkeuriger te maken, zodat de slachterij twee weken voordat het kuiken komt met 98% zekerheid weet wat het vleeskuiken weegt.

We signaleren ook als de slachterij gaat schuiven met hun planning. De salmonellacheck kan dan bijvoorbeeld verlopen. Of er komen eerder in de keten te veel kippen per vierkante meter. Of ze worden te zwaar. Allemaal signalen waar ze wat mee kunnen. Er worden overigens ook veel rapporten gevraagd. Welke medicatie heeft de kip gehad bijvoorbeeld, maar ook de herkomst van het moederdier of het kippenpaspoort dat met de kuikens mee gaat naar de vleeskuikenhouder. Tevens worden met onze software diverse dierwelzijnscriteria bijgehouden, zoals reis- en laadtijden van transport naar de slachterij. Ook wordt het dierwelzijn bewaakt en bijgehouden in de vleeskuikenstal. Onze tool levert dit allemaal.”

Kippenkennis

“We werken nu met tien man in ons bedrijf, iedereen heeft hier iets met kip. Je hebt die domeinkennis ook echt nodig, je moet snel kunnen begrijpen wat de klant wil en hoe je dit vertaalt naar onze software. Kippenkennis, of chickenology, zoals we het ook wel eens gekscherend noemen: we hebben het allemaal.

Pluimveevlees is een van de meest efficiënte omzetters van koolhydratenvoer naar eiwit. Kip en eieren zijn fantastische en gezonde proteïnebronnen. De markt blijft wereldwijd groeien; het is betaalbaar vlees en er zijn geen beperkingen als het gaat om godsdienst. Door onze tool maak je de productie van kippenvlees ook nog eens duurzamer, je kunt heel nauwkeurig meten hoeveel voer er nodig is voor een vleeskuiken. Daarom heb ik persoonlijk ook wat moeite met de ‘beter leven’ kippen. Je hebt 30% meer mais en soja nodig om evenveel proteïne te krijgen, dat zijn lastige discussies. Ik zou het jammer vinden als we daarmee de duurzamere aspecten verliezen.”

Marktleider

“We zitten nu een jaar op het World Food Center, voor ons een geweldige plek. We passen hier als bedrijf hartstikke goed. We zitten midden in de food, allemaal startups en semi startups zoals wij. We zijn immers nog maar vijf jaar oud. De omgeving is hier heel mooi, ons besluit was snel genomen. En wie weet komen er nog mooie samenwerkingen uit met collega’s hier. We zijn er nu nog wat laks in geweest, we zijn te druk met onze klanten.
In Nederland gebruikt nu 80% van de kippenslachterijen ons product. Van de boerderijen is dit 50-60%. Ons doel is marktleider van Europa te worden binnen onze niche, daar gaan we voor!”

The post PoultryPlan zit kiplekker op het World Food Center appeared first on World Food Center.

Wat is het Foodlog Café@WFC?
Het Foodlog Café brengt live wat Foodlog online doet: hete hangijzers in het voedselsysteem agenderen en bespreekbaar maken. Dit doen we niet alleen met professionals uit de voedselketen, maar ook met journalisten, wetenschappers, boeren, artsen, retailers, studenten en kritische consumenten. We creëren hiermee iets unieks in Nederland: een continu, live gesprek over de food- en agrisector.

Ter voorbereiding op de bijeenkomsten nemen we wekelijks een podcast op met diverse gastsprekers. Elke maand wordt ondersteund door vier podcasts die verschillende invalshoeken van het thema belichten.

Ben jij erbij?
We nodigen jou van harte uit om op de bijeenkomsten aanwezig te zijn. Het Foodlog Café vindt elke laatste dinsdag van de maand plaats van 16:00 tot 18:00, met uitzondering van juli, augustus en december. De toegang is gratis, maar er is plek voor maximaal 60 deelnemers. Meld je dus op tijd aan voor de bijeenkomst(en) waar je bij wilt zijn.

ZET DE LIVE CAFE’s@WFC ALVAST IN JE AGENDA:

• 24 september: Wie betaalt verduurzaming: zijn supermarkten de klootzakken in de voedselketen?
• 29 oktober: Zijn duurzame keurmerken greenwashing?
• 26 november: Eeuwig slank met een prikje Wegovy en weg met gezonder eten?

The post Podcast en maandelijks Foodlog cafe@WFC appeared first on World Food Center.

Clyde: “Ik ben opgeleid als chemicus aan de UvA en ben via de Wageningen Universiteit en TNO in Zeist de levensmiddelenchemie ingerold. Ik heb tijdens mijn promotie-werk bij TNO onderzoek gedaan naar de rol van gluteneiwitten in deeg en brood. Gluteneiwitten klonteren graag samen, dit noemt men in de wetenschap: eiwit-aggregatie, via kneden ontwikkelt zich daardoor een glutennetwerk in deeg. De verklaring voor dit samenklonteren ligt in de typische moleculaire opbouw van tarwegluten. Bijna alle eiwitten kunnen ‘klonteren’ en vaster worden, denk aan: het koken van een ei, het bakken van een gehaktbal of het maken van kaas. Het beter snappen van de relaties tussen eiwit-moleculaire eigenschappen en het zogeheten eiwitklontergedrag, helpt bij het beantwoorden van vragen als: wat maakt dat brood een lekkere luchtige textuur heeft, of wat maakt dat vlees de bite en sappigheid heeft waar we zo van houden?”

Onderscheiden van anderen

Na een aantal jaar in loondienst is Clyde voor zichzelf begonnen. Eerst in Malden, waar hij als consultant tevens een labruimte huurde. Hij kwam er namelijk al snel achter dat hij het anders moest doen dan anderen. “Toen ik ging netwerken en her en der aan tafel zat, merkte ik dat veel mensen alleen maar aan het praten zijn. Ik wilde me onderscheiden van de rest en dacht; als je dat praten kunt ondersteunen met meetgegevens, dan krijg je een vollediger pakket aan informatie. Met als bijkomend voordeel dat als je eigen data genereert, je er nieuwe inzichten mee krijgt. Zo kun je samen met je klant verder op ontdekking.”

Gissen is missen

“Ik vind meten heel belangrijk in advisering en het toepassingsgericht onderzoek, het is een factor waar ik succes mee heb bereikt en waar ik me mee kan onderscheiden van andere consultants. Neem nou mijn Texture Analyzer. Met dit apparaat kun je de effecten van structuur op levensmiddelen meten. De malsheid van brood, de stevigheid van worst, sappigheid van een hamburger bijvoorbeeld. Dit is ook heel bruikbaar bij de eiwittransitie, waar we met plantaardige eiwitten de dierlijke eiwitten willen vervangen. Heb je de structuur van je nieuwe vegetarische product zo gemaakt dat het echt in de buurt komt van vlees? In mijn lab kan ik dit objectief meten. Ook kan ik in mijn lab op moleculair niveau de eiwitten uit elkaar trekken. Je kunt dan zien wat een bepaalde fractie van het eiwit voor een effect heeft op het eindproduct. Dat kan een emulsie zijn, maar ook een brood, een worst, een schuim.

Een mooi voorbeeld is de vegan gelatine of gelatinevervangers. Ik kan hier meten hoe deze oplost, viscositeit geeft en reageert op warmte en op koelen. Je wil uiteindelijk een product dat qua viscositeit en elasticiteit lijkt op die van reguliere gelatine. Daarnaast kan ook een benadering gemaakt worden van de praktijkreceptuur, want je wil graag weten of de vegan vervanger ook werkt in interactie met de andere ingrediënten. Sommige bedrijven doen dit onderzoek liever in eigen keuken, bij andere bedrijven help ik, omdat er nog niet voldoende zekerheden zijn of het gaat werken in de productie. De ene keer onder strikte geheimhouding – om zo door kennis op voorsprong te blijven – een andere keer publiceren klanten er juist weer graag over en zien ze het als onderdeel van de eigen marketing.”

Pionieren op ROOTS

“Ik houd van het pionieren, onderzoek doen naar nieuwe producten, ingrediënten of nieuwe toepassingen voor bijproducten. Ik wil zaken beter duiden, inzichten verkrijgen om zo met mijn opdrachtgever te komen tot betere producten. Soms is het goed of zelfs noodzakelijk om even een stap terug te doen, te kijken naar je ingrediënten en hoe deze moleculair in elkaar zitten. Ik zie bij bedrijven wel eens dat opbouwen van de diepere achtergrondkennis wat wordt overvleugeld door het graag snel willen ontwikkelen van een nieuw product. Of men nu dreigt vast te lopen, of als men bíjna bij het perfecte eindproduct zit, maar nog een kleine aanpassing nodig is, ik kan in beide gevallen van betekenis zijn.

Ik kwam bij toeval op ROOTS terecht. Vanuit mijn oude locatie in Malden ken ik GOA Ventures, die hier nu ook gevestigd zijn. Toen de flow in Malden een beetje terugviel werd ik door hen geattendeerd op ROOTS op het World Food Center. Zo heb ik ook de overstap gemaakt. Omdat iedereen hier in de voedingswereld zit, past deze plek heel goed bij me. Ik werk nog steeds samen met GOA Ventures en ik hoop hier met meer partijen kennis te kunnen maken. Als ik kijk naar alle interessante initiatieven hier op ROOTS, denk ik dat ik voor veel bedrijven van meerwaarde kan zijn met mijn kennis en ervaring.”

The post FoodPhysica Lab combineert data met onderzoek; meten is weten! appeared first on World Food Center.