Koffie zonder koffie – interview met David Klingen van Northern Wonder Coffee

Als je werkt voor het World Food Center en fervent koffiedrinker bent, kun je niet anders dan nieuwsgierig zijn naar een gesprek met David Klingen van Northern Wonder. Want koffie zonder koffie, waarom zou je dat doen? Ik sprak David op hun kantoor, gevestigd in ROOTS Innovation Hub. Een locatie op het World Food Center waar start-ups hun ideeën tot groei brengen. Maartje Kuperus – werkt freelance als fotograaf en tekstschrijver voor het World Food Center.

Artikel gaat verder onder de afbeelding

David beantwoordt gelijk enthousiast mijn ‘waarom’-vraag: “je bent niet de enige koffieliefhebber. De koffieconsumptie stijgt wereldwijd nog steeds. Koffie groeit in tropische gebieden en elke uitbreiding van de productie gaat ten koste van onze hoogwaardige natuur; de regenwouden. Dat moeten we niet willen.”

Hij voegt er gelijk aan toe dat we écht niet hoeven stoppen met koffie, maar dat we moeten zorgen dat we de verhoogde vraag op een andere manier opvangen. En daar houdt Northern Wonder zich mee bezig.

Moet het niet radicaler?
“Ik kom uit een ‘zweverig nest’. Vrije school, VPRO-gids, je kent het wel. Ik heb politicologie gestudeerd en heb voor supermarkten gewerkt als duurzaamheidsmananager. Zo heb ik de breedte van duurzaamheidskwesties leren kennen. Maar het gaat in de commerciële wereld zó langzaam. Op een gegeven moment ontstond er cynisme bij me. ‘Fuck deze shit’, moet het niet radicaler?

Bij Northern Wonder werken we daarom ook niet aan kleine verbeteringsstapjes maar aan radicale verandering. Dus geen betere koffie, maar koffie zónder koffie.

De tofu onder de koffie
“Men gebruikt de laatste jaren meer vlees- en zuivelvervangers. Vroeg of laat gaat ook dít landen. We wachten niet tot we iets hebben wat 100% koffie is. We brengen naar de markt wat het beste is op dat moment. Dit zag je ook gebeuren bij vleesvervangers. Eerst was er alleen tofu, maar inmiddels heb je veel variatie.”

Ondertussen proef ik koffie gemaakt van cichorei. Het valt me niks tegen! “Dit is de koffievervanger die we al een tijd online en via bio-winkels verkopen onder ons merk Chikko” vertelt David, “het is de start van de koffievervangers. De tofu onder de koffie zeg maar, om de parallel te trekken. In de achtergrond zijn we verder aan het onderzoeken en ontwikkelen, met de Wageningen Universiteit en commerciële onderzoekspartijen. We zijn de tofu verkoper die de vegetarische slager wordt. Ons eindproduct zal niet van echte koffie te onderscheiden zijn.”

En de cafeïne dan?
Ik drink zelf graag koffie voor de cafeïne; wakker worden. Maar hoe werkt dat bij koffie die geen koffie is? David lacht: “je bent niet de enige. Cafeïne zit van nature in tropische gewassen, het is een belangrijk aspect in onze ontwikkeling. Mensen drinken koffie om drie redenen; de cafeïne, maar ook de smaak en het ritueel. Het doel is om onze koffie zo te ontwikkelen dat we aan al deze pijlers voldoen. We onderzoeken alle niet-tropische grondstoffen en verwerkingstechnieken om te komen tot de ultieme koffiesmaak. Ons eindproduct zal een mix zijn van verschillende ingrediënten. De versies waar we nu aan werken kun je ook gebruiken in espressoapparaten of koffiecups. Cafeïne voegen we net als bij cola achteraf toe.”

Hier gebeurt het allemaal
David schenkt me ondertussen een kopje ‘doorontwikkelde’ koffie in, gezet als filterkoffie. Of het nou aan de bereiding ligt of aan de geheime mix aan ingrediënten: het smaakt nog beter dan de eerste mok!

David: “de meeste testen doen we zelf op dit moment. Onze buren hebben nog niet allemaal geproefd, we zitten net op dit terrein. De locatie hier is voor ons perfect. Het is goed te fietsen vanuit Wageningen waar onze mensen wonen. We hebben veel technische partners in de regio en in Wageningen zit uiteraard de beste universiteit op dit gebied. We zitten midden in ‘waar het allemaal gebeurt’.”

Practice what you preach
“Onze huidige producten vind je in bio-winkels, binnen een jaar vind je een betere variant bij reguliere verkoopkanalen. Het is een kwestie van tijd tot ook koffietentjes vervangers gaan schenken. De omslag zal je ook zien bij bijvoorbeeld milieuorganisaties. Daar zijn dierlijke producten al uit kantines verdwenen, dit zal ook voor koffie gaan gelden. Ze kunnen niet anders; practice what you preach. En nogmaals: ons product hoeft niet álle koffie te vervangen. We hoeven niet harder te groeien dan de groei van koffieconsumptie.”