FoodPhysica Lab combineert data met onderzoek; meten is weten!

Begin dit jaar vestigde Clyde Don zich met zijn bedrijf FoodPhysica Lab in ROOTS. De ruimte die hij huurt ádemt onderzoek; overal staat bijzondere meetapparatuur. Maar wat onderzoekt hij precies, en wat heeft dat te maken met voedsel? Hij legt het graag enthousiast uit.

Clyde: “Ik ben opgeleid als chemicus aan de UvA en ben via de Wageningen Universiteit en TNO in Zeist de levensmiddelenchemie ingerold. Ik heb tijdens mijn promotie-werk bij TNO onderzoek gedaan naar de rol van gluteneiwitten in deeg en brood. Gluteneiwitten klonteren graag samen, dit noemt men in de wetenschap: eiwit-aggregatie, via kneden ontwikkelt zich daardoor een glutennetwerk in deeg. De verklaring voor dit samenklonteren ligt in de typische moleculaire opbouw van tarwegluten. Bijna alle eiwitten kunnen ‘klonteren’ en vaster worden, denk aan: het koken van een ei, het bakken van een gehaktbal of het maken van kaas. Het beter snappen van de relaties tussen eiwit-moleculaire eigenschappen en het zogeheten eiwitklontergedrag, helpt bij het beantwoorden van vragen als: wat maakt dat brood een lekkere luchtige textuur heeft, of wat maakt dat vlees de bite en sappigheid heeft waar we zo van houden?”

Onderscheiden van anderen

Na een aantal jaar in loondienst is Clyde voor zichzelf begonnen. Eerst in Malden, waar hij als consultant tevens een labruimte huurde. Hij kwam er namelijk al snel achter dat hij het anders moest doen dan anderen. “Toen ik ging netwerken en her en der aan tafel zat, merkte ik dat veel mensen alleen maar aan het praten zijn. Ik wilde me onderscheiden van de rest en dacht; als je dat praten kunt ondersteunen met meetgegevens, dan krijg je een vollediger pakket aan informatie. Met als bijkomend voordeel dat als je eigen data genereert, je er nieuwe inzichten mee krijgt. Zo kun je samen met je klant verder op ontdekking.”

Gissen is missen

“Ik vind meten heel belangrijk in advisering en het toepassingsgericht onderzoek, het is een factor waar ik succes mee heb bereikt en waar ik me mee kan onderscheiden van andere consultants. Neem nou mijn Texture Analyzer. Met dit apparaat kun je de effecten van structuur op levensmiddelen meten. De malsheid van brood, de stevigheid van worst, sappigheid van een hamburger bijvoorbeeld. Dit is ook heel bruikbaar bij de eiwittransitie, waar we met plantaardige eiwitten de dierlijke eiwitten willen vervangen. Heb je de structuur van je nieuwe vegetarische product zo gemaakt dat het echt in de buurt komt van vlees? In mijn lab kan ik dit objectief meten. Ook kan ik in mijn lab op moleculair niveau de eiwitten uit elkaar trekken. Je kunt dan zien wat een bepaalde fractie van het eiwit voor een effect heeft op het eindproduct. Dat kan een emulsie zijn, maar ook een brood, een worst, een schuim.

Een mooi voorbeeld is de vegan gelatine of gelatinevervangers. Ik kan hier meten hoe deze oplost, viscositeit geeft en reageert op warmte en op koelen. Je wil uiteindelijk een product dat qua viscositeit en elasticiteit lijkt op die van reguliere gelatine. Daarnaast kan ook een benadering gemaakt worden van de praktijkreceptuur, want je wil graag weten of de vegan vervanger ook werkt in interactie met de andere ingrediënten. Sommige bedrijven doen dit onderzoek liever in eigen keuken, bij andere bedrijven help ik, omdat er nog niet voldoende zekerheden zijn of het gaat werken in de productie. De ene keer onder strikte geheimhouding – om zo door kennis op voorsprong te blijven – een andere keer publiceren klanten er juist weer graag over en zien ze het als onderdeel van de eigen marketing.”

Pionieren op ROOTS

“Ik houd van het pionieren, onderzoek doen naar nieuwe producten, ingrediënten of nieuwe toepassingen voor bijproducten. Ik wil zaken beter duiden, inzichten verkrijgen om zo met mijn opdrachtgever te komen tot betere producten. Soms is het goed of zelfs noodzakelijk om even een stap terug te doen, te kijken naar je ingrediënten en hoe deze moleculair in elkaar zitten. Ik zie bij bedrijven wel eens dat opbouwen van de diepere achtergrondkennis wat wordt overvleugeld door het graag snel willen ontwikkelen van een nieuw product. Of men nu dreigt vast te lopen, of als men bíjna bij het perfecte eindproduct zit, maar nog een kleine aanpassing nodig is, ik kan in beide gevallen van betekenis zijn.

Ik kwam bij toeval op ROOTS terecht. Vanuit mijn oude locatie in Malden ken ik GOA Ventures, die hier nu ook gevestigd zijn. Toen de flow in Malden een beetje terugviel werd ik door hen geattendeerd op ROOTS op het World Food Center. Zo heb ik ook de overstap gemaakt. Omdat iedereen hier in de voedingswereld zit, past deze plek heel goed bij me. Ik werk nog steeds samen met GOA Ventures en ik hoop hier met meer partijen kennis te kunnen maken. Als ik kijk naar alle interessante initiatieven hier op ROOTS, denk ik dat ik voor veel bedrijven van meerwaarde kan zijn met mijn kennis en ervaring.”