Het bruist van de ideeën in het SmaakPark

Op nog geen paar meter van de grens van het terrein van het World Food Center ligt een parel in het groen: het SmaakPark. Een kookschool, foodlab, foodfestival én snelkookpan vol ideeën onder één dak. Eigenaar en ontwikkelaar van het hele concept Christan Weij vertelt vol passie over zijn SmaakPark en zijn kijk op duurzaam ondernemen.

Het pand van SmaakPark deed jarenlang dienst als sporthal voor Defensie, inclusief kleedkamers, baskets, en klimtouwen aan het plafond. Van de sporthal is niks meer te zien, de ruimte is enkele jaren geleden smaakvol omgebouwd tot een gezellige ontmoetingsruimte annex restaurant in foodfestivalsfeer. Maar met een knipoog naar het verleden. Wie goed kijkt ziet tussen de industriële elementen de klimtouwen nog aan het plafond hangen.

Recyclen en upcyclen

Christian kijkt tevreden om zich heen: “wat een gave plek he? Het heeft bloed, zweet en tranen gekost om het zo te krijgen. We hebben bijna alle materialen uit de oude gymzaal hergebruikt. Delen van het plafond zitten in de bekleding van de keukens, grote platen zijn nu de bars geworden. We hebben met hulp van veel vrijwilligers echt duizenden nietjes uit de materialen gehaald. Nieuw kopen is vast goedkoper, maar ik wil ook mensen inspireren: denk na over wat je doet.

Niet alleen in de verbouwing van ons pand, maar ook in onze dagelijkse bedrijfsvoering is duurzaamheid een belangrijk thema. Ons afvalwater wordt bijvoorbeeld in onze tuin gefilterd door riet en kiezels. Met dit water besproeien we dan weer de gewassen die we hier kweken. Onze sinaasappelschillen fermenteren we, hier maken er chutney van. Of wat dacht je van bier? Ongeveer 10% van tapbier gaat verloren bij af- en aankoppelen van een fust. Wij maken hier bierazijn van. Dat is zelfs upcycling, dit is een veel kostbaarder product.”

Duurzame keuzes in voeding

“Ons restaurant is niet vegetarisch, maar maken we wel bewuste keuzes in het vlees dat we serveren. We hebben bijvoorbeeld een overschot van een miljoen ganzen in ons land. Die komen dus op de kaart. Net als kalfsvlees, hier lokaal uit Wekerom. Een kalf is heel cru gezegd een restproduct van onze zuivelindustrie. Die kun je dan beter opeten. Net als bij eieren: als je eieren eet moet je ook stilstaan bij wat er met de haantjes gebeurt. En precies dat is wat we willen overbrengen in ons SmaakPark: het draait allemaal om bewustwording.

En uiteraard werken we in ons food lab ook nieuwe (vegetarische) ideeën uit. We hebben bijvoorbeeld een geweldige vegan droge worst ontwikkeld. We laten mensen net zo lang proeven op onze charcuterieplank tot niemand meer doorheeft dat het plantaardig is. We zijn niet tegen vlees eten, maar we kiezen wel voor lokaal vlees. Voor beesten die afval eten, zoals varkens, die een goed leven hebben gehad. We voeren hier al ons eetbare afval aan onze eigen varkens. En van deze varkens maken we weer vleeswaren.

Onze producten halen we ook zoveel mogelijk lokaal. Zo is ons brood van Jorisbrood, hier om de hoek. Het SmaakPark is een plek waar we alles kunnen laten zien; hoe groeit en bloeit je eten, hoe leven de dieren die je eet. Het is echt een beleving. We willen mensen inspireren, verhalen vertellen. We hebben vijf open keukens, je bestelt bij ons ook direct bij de kok die jouw gerecht gaat maken. Hij of zij kan je dan alles vertellen over het gerecht en de herkomst. Het is echt een living lab, de gast is onderdeel van wat we doen.”

Samenwerken en inspireren

“Ons restaurant is op vrijdag en zaterdag (en sinds 31 maart ook op zondag) geopend voor gasten, de rest van de week hebben we workshops en evenementen. We werken nauw samen met het World Food Center en met de startups. We ontvangen groepen die vanuit het WFC komen, zij krijgen dan een rondleiding en eten bij ons. Ook geven we presentaties over voeding en fermentatie aan mensen van het WFC.

Het is mooi om te zien welke ontwikkelingen er plaats vinden op het World Food Center, en welke prachtige startups er in ROOTS gevestigd zijn. We hebben mooie samenwerkingen met hen. Zo doen we voor koffie-zonder-koffie producent Northern Wonder onderzoek en we gebruiken de oesterzwammen van Urban Funghi in onze gerechten. Als het gaat om onze fermentatie, kan ik me voorstellen dat er nog veel meer potentie ligt.”

Fermentatiegoeroe

“Anderen noemen me wel eens gekscherend de fermentatiegoeroe, ik vind het echt een heel interessant proces. Ik heb twee boeken over fermentatie geschreven: Verrot lekker en Verrot spannend. Met fermentatie kun je plantaardige materialen een beestachtige smaak geven. De hartige smaak zeg maar. Fermenteren is wat onze voorouders altijd al deden, maar wat we als gemeenschap zijn verleerd: eten langer houdbaar maken én nieuwe smaken creëren.

Ik ben er trots op dat we als SmaakPark subsidie hebben gekregen om een fermentatielab op te zetten. Dit lab komt in onze (nog uit te breiden) kelder. We kijken naar traditionele fermentaties en hoe we die op een nieuwe manier kunnen gebruiken. Dit is een shared space; bedrijven en onderzoekers mogen gebruik maken van ons lab voor hun eigen onderzoek rondom fermentatie. Op deze manier brengen we koks, diëtisten, wetenschappers en andere geïnteresseerden bij elkaar. Ieder vanuit zijn eigen expertise. Samen kom je veel verder!

Het lab wordt echt een community waarbij iedereen die deelneemt zich ook verplicht om samen te werken en kennis te delen. Aeres MBO doet bijvoorbeeld mee, en de Wageningen Universiteit. Maar er zijn uiteraard veel meer partners welkom. Fermentatie is de toekomst. Wat dacht je van afval fermenteren? Of plantaardige kaas maken zonder palmvet, maar door het fermenteren van lupine? Tropische smaken namaken, een brownie zonder chocolade: het kan allemaal bij ons!”